Synonymie sommaire : Cinsault, Cinqsaut, Cinq-saou (en Languedoc), Piquepoul d'Uzès (à Béziers), Plant d'Arles (dans les Bouches-du-Rhône), Boudalès ou Bourdalès (dans les Pyrénées-Orientales) ou Bourdelas (dans les Hautes-Pyrénées). Parfois vendu pour la table sous le nom d'Oeillade.

Plant originaire du pourtour méditerranéen, typique des régions provençales et languedociennes, le Cinsault n'a, paradoxalement, jamais connu une grande extension en Roussillon. Il s'accommode de sols caillouteux, pierreux, parfois argileux. Sensible au mildiou et à de nombreuses maladies, il doit être défendu avec soin. Cépage précoce, de vigueur moyenne, ses grains sont assez gros, d'un noir violacé intense, très sucrés, à peau ferme, craquant sous la dent.

Le Cinsault est sans conteste un cépage de qualité. Mais trop souvent cultivé en plaine, sur des sols trop riches alors qu'il n'aime que les coteaux aux sols minces, il n'a que rarement pu faire la démonstration de ses atouts. De plus, il est rarement vinifié seul. Bien mené et bien vinifié, il donne pourtant un vin assez gras, fin, délicat, d'une modeste couleur rouge vif, au fruité distingué mais peu intense, rarement tannique, même après de longues cuvaisons qui lui réussissent, avouons le, moyennement.

Précoce, c'est un cépage intéressant pour élaborer des vins rosés ou des rouges légers. Il fait aussi un assez bon raisin de table. Son bourgeonnement est épanoui, cotonneux blanc à liseré carminé. Les jeunes feuilles sont duveteuses, bullées et jaune-rougeâtre, puis deviennent orbiculaires, molles, tourmentées et vert clair. A l'automne, le feuillage se macule partiellement de rouge. Les rameaux sont côtelés, vert clair et glabres (GALET). Les grappes sont grandes, à tendance coniques, compactes, et les baies sont grosses, d'un noir bleuté, à peau ferme, craquante, à chair juteuse et ferme.

Le Cinsault est moyennement vigoureux et son port est étalé. Il débourre assez tardivement, deux ou trois jours avant le Carignan. C'est un cépage délicat, sensible à de nombreuses maladies : mildiou, oïdium, pourriture grise, ainsi qu'à divers parasites animaux comme les vers de la grappe, araignées jaunes, cicadelles, guêpes. Il souffre aussi des baisses de température au printemps.

La fertilité du Cinsault est régulière, réclamant une taille modérée, exigeant en plaine des porte-greffes vigoureux. Sa production atteint alors 100 hl/ha, mais les vins obtenus sont sans caractère. Entre 50 et 90 hl/ha, les vins sont peu alcooliques, souvent peu acides et peu colorés, et ne servent que dans les assemblages pour la production de vins à consommer dans l'année. Si l'on recherche la qualité et la précocité, on fait appel à des porte-greffes moyennement puissants. Les rendements ne doivent pas dépasser 35 à 40 hl/ha. Les vins ainsi récoltés ont alors une couleur rouge, du gras et un parfum agréable, rappelant les fruits rouges et les fruits secs (amandes, noisettes) qui se développe avec l'âge.

Pour les vins du Roussillon, l'usage d'un peu de Cinsault permet d'obtenir des produits plus souples et harmonieux, tempérant les excès alcooliques du Grenache et diminuant l'amertume et l'excès de tanins du Carignan. Il est rarement vinifié ou commercialisé seul, contrairement à la Provence où il est à la base de la plupart des vins rosés.

Le Cinsault fait partie de l'encépagement de nombreuses AOC méridionales ce qui en fait le quatrième cépage noir français. On le trouve dans la vallée du Rhône, en Provence, en Corse, en Languedoc et sur quelques hectares dans le sud-ouest. Il est passé de 11 000 hectares en 1958 à 51 000 en 1980 mais depuis cette date, les plantations semblent se ralentir.

Dix-sept clones agréés ENTAV-INRA : 3, 4, 5, 67, 91, 92, 103, 104, 252, 254, 255, 256, 257, 260, 261, 320, 321