Procédure
Organisés en syndicat de défense de l'appellation, les producteurs déposent un dossier auprès de l'I.N.A.O, l'Institut National des Appellations d'Origine.
Ensemble, ils définissent les conditions spécifiques de production (cépages autorisés, limités ou interdits, rendements maximum, techniques de vinification ou d'élevage) et analysent la capacité des terroirs à produire des vins ayant une réelle personnalité.
Une fois les grands principes de production établis, une délimitation parcellaire très précise est effectuée sur chaque commune ayant droit à l'Appellation afin d'éliminer les terrains de qualité inférieure.
Enfin, après approbation du comité directeur, un décret est publié au journal officiel et marque la naissance officielle de l'Appellation, couronnant ainsi les efforts de qualité entrepris parfois plusieurs dizaines d'années auparavant.
Le décret est la référence des professionnels. Les fiches d'évolution permettent de comprendre comment l'Appellation s'est transformée au fil des ans.

Décret d'Appellation du 19 Mai 1972
Communes ayant droit à l'appellation Rivesaltes : voir Art. 3.

AOC Rivesaltes
AOC Rivesaltes Rancio

Art. 1er. - Seuls ont droit à l'appellation d'origine "Rivesaltes", reconnue par le décret du 19 mai 1972, les vins doux naturels qui répondent aux conditions énumérées ci-après.

Art. 2. - L'aire de production est délimitée à l'intérieur du territoire des communes suivantes :
Département des Pyrénées-Orientales : Argelès, Bages, Baho, Baixas, Banyuls-dels-Aspres, Bélesta, Le Boulou, Brouilla, Cabestany, Caixas, Calce, Camélas, Canet, Canohès, Cases-de-Pène, Cassagnes, Castelnou, Céret, Claira, Corbère, Corbères les-Cabanes, Corneilla-del-Vercol, Corneilla-de-la-Rivière, Elne, Espira-de-l'Agly, Estagel, Fourques, Ille-sur-Têt, Laroque-des-Albères, Latour-Bas-Elne, Latour-de-France, L'Ecluse, Lesquerde, Llauro, Llupia, Maureillas, Maury, Millas, Montauriol, Montescot, Montesquieu, Montner, Néfiach, Opoul-Périllos, Ortaffa, Palau-del-Vidre, Passa, Pia, Perpignan, Peyrestortes, Pézilla-de-la-Rivière, Planèzes, Pollestres, Ponteilla, Rasiguères, Reynès, Rivesaltes, Saint-André, Sainte-Colombe, Saint-Estève, Saint- Feliu-d'Amont, Saint-Féliu-d'Avall, Saint-Génis-des Fontaines, Saint-Hippolyte, Saint-Jean Lasseille, Saint-Jean-Pla-de-Corts, Saint- Nazaire, Saint-Paul-de-Fenouillet, Saleilles, Salses, Le Soler, Sorède, Tautavel, Terrats, Thuir, Tordères, Toulouges, Tresserre, Trouillas, Villelongue-dels-Monts, Villemolaque, Villeneuve-de-la-Raho, Villeneuve-de-la-Rivière, Vingrau, Vivès.
Département de l'Aude : Cascatel, Caves, Fitou, Lapalme, Leucate, Paziols, Treilles, Tuchan, Villeneuve-des-Corbières.
Les vins doivent être issus de vendanges récoltées dans l'aire de production délimitée par parcelles ou parties de parcelles telle qu'elle a été approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine en séance du 10 mai 1973 sur proposition de la commission d'experts désignée à cet effet. Les plans de délimitation sont, après report sur les plans cadastraux ,déposés en mairie des communes intéressées.

Art. 3. - Les vins ayant droit à l 'appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes" doivent obligatoirement provenir des cépages suivants, à l'exclusion de tous autres :
Vins blancs : Muscat blanc à petits grains, muscat d'Alexandrie, dit muscat romain, grenache gris ou blanc, maccabéo, tourbat, dit Malvoisie du Roussillon.
La proportion des muscats ne peut excéder 20 % de l'encépagement.
Vins rouges : Grenache noir, gris ou blanc, maccabéo, tourbat, dit malvoisie du Roussillon.
La proportion de grenache noir doit représenter au minimum 50% de l'encépagement pour les vins rouges élevés en milieu oxydatif définis à l'article 7 ; 75% de l'encépagement pour les vins rouges élevés en milieu réducteur définis à l'article 7.

Toutefois, les vins peuvent provenir des cépages suivants : carignan noir, cinsault, syrah, listan, dans une proportion qui ne peut excéder 10% de l'encépagement total d'une même parcelle, à condition que ces cépages aient été plantés avant la publication du présent décret.

Art. 4. - Les vignes produisant le vin à appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes" devront être taillées conformément aux dispositions ci-après : la seule taille autorisée est la taille courte. La vigne conduite en gobelet ou en éventail peut porter un maximum de sept coursons taillés à deux yeux francs. Le grenache étant sujet à la coulure pourra être taillé long au début de l'année, mais, dans le cours de celle-ci, il devra être retaillé suivant le mode exposé ci-dessus.
La densité minimale des plantations est fixée à 3 700 pieds à l'hectare avec un écartement maximal entre les rangs de 2,50 mètres pour toute nouvelle plantation ou replantation effectuée à partir de la publication du présent décret.
La présence d'arbres fruitiers dans une parcelle fait perdre à sa récolte le droit à l'appellation d'origine contrôlée. L'irrigation est interdite sous quelque forme que ce soit et à toute époque de l'année, sauf dérogation exceptionnelle accordée, pour des vignobles ou parties de vignobles pendant la période non végétative de la vigne par l'Institut national des appellations d'origine et, hors cette période, par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre de l'économie et des finances, après avis de cet institut.
Les vendanges des jeunes vignes ne pourront servir à l'élaboration du vin à appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes" qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 août.

Art. 5. - L'appellation d'origine "Rivesaltes" n'est applicable que dans la limite de 30 hectolitres de moût par hectare de vignes en production.
Cette limite peut être modifiée chaque année suivant la quantité et la qualité de la récolte, par décision de l'Institut national des appellations d'origine, homologuée par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre de l'économie et des finances, après consultation d'une commission de cinq membres nommés par l'Institut national des appellations d'origine sur la proposition du syndicat de défense le plus représentatif de l'appellation contrôlée en cause, adoptée par une assemblée générale dudit syndicat. Les augmentations de rendement de base ne sont accordées qu'en année exceptionnelle où qualité et quantité se présentent simultanément.
Les quantités excédentaires sont déclassées. Toutefois, des dérogations individuelles peuvent être accordées par l'Institut national des appellations d'origine après vérification de la qualité de la récolte et des conditions de production. Les demandes devront être présentées avant le début des vendanges.
Lorsque le rendement des parcelles dont proviennent les raisins dépasse 40 hectolitres de moût à l'hectare, le producteur perd le droit à l'élaboration en vin doux naturel pour quelque proportion que ce soit de la récolte de ces parcelles.

Art. 6. - Les vins ayant droit à l'appellation d'origine "Rivesaltes" devront être obtenus avec des moûts possédant obligatoirement une richesse naturelle initiale en sucre de 252 grammes au minimum par litre, dans lesquels a été fait en cours de fermentation un apport évalué en alcool pur de 5 % minimum et de 10 % maximum du volume de moût mis en oeuvre à l'aide d'alcool de mutage ayant un titre alcoométrique volumique minimal de 96 °, donnant aux vins faits un titre alcoométrique volumique total de 21,5 ° minimum dont 15 ° minimum acquis.
L'appellation d'origine "Rivesaltes" sera donnée aux vins vinifiés comme ci-dessous :
En rouge : par la macération du moût avec la pulpe du raisin, durant tout ou partie de la fermentation ;
En blanc : par la fermentation des moûts séparés de la pulpe avant tout commencement de fermentation. Les opérations de mutage doivent être effectuées avant le 31 décembre de l'année de récolte des moûts.
Toutefois, des compléments de mutage pourront être autorisés ou ordonnés par la direction générale des douanes et droits indirects dans la limite d'une addition totale de 10 % en alcool pur, avant la délivrance du certificat prévu à l'article 8 du présent décret.
Toute opération d'enrichissement est interdite sous peine de faire perdre le droit à l'appellation d'origine pour le vin sur lequel elle aurait été pratiquée.

Art. 7. - Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes" complétée de la mention "ambré", les vins blancs doivent être élevés à la propriété en milieu oxydatif jusqu'au 1er septembre de la deuxième année suivant celle de la récolte.
Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes" complétée de la mention " tuilé ", les vins rouges doivent être élevés à la propriété en milieu oxydatif jusqu'au 1er septembre de la deuxième année suivant celle de la récolte.
Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes", les vins rouges doivent être élevés à la propriété en milieu réducteur jusqu'au 1er septembre de l'année suivant celle de la récolte, dont trois mois en bouteilles.
La mention "hors d'âge" peut être rajoutée aux mentions "ambré" et "tuilé" pour les vins de l'appellation "Rivesaltes" ayant subi un élevage de cinq ans minimum après élaboration.
La mention "Rancio" est réservée aux vins doux naturels blancs ou rouges à appellation d'origine "Rivesaltes" qui ont, en raison de leur âge et des conditions particulières à ce terroir, pris le goût de "Rancio".
Les vins à appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes" de la récolte 1996 doivent subir un élevage minimum de vingt-quatre mois.

Art. 8. - Les vins pour lesquels sera revendiquée l'appellation contrôlée "Rivesaltes" ne pourront être mis en circulation sans un certificat d'agrément délivré par l'Institut national des appellations d'origine dans les conditions prévues par le décret n° 74-971 du 19 octobre 1974 relatif aux examens analytiques et organoleptiques des vins à appellation d'origine contrôlée.
L'assemblage des vins blancs de l'appellation d'origine "Rivesaltes" avec des vins rouges de l'appellation "Rivesaltes" est interdit après agrément.

Art. 9. - Les vins pour lesquels, aux termes du présent décret, est revendiquée l'appellation d'origine "Rivesaltes" et qui sont présentés sous cette appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts aux consommateurs, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention "appellation contrôlée" en caractères très apparents.
Le nom de l'appellation devra figurer sur les étiquettes en caractères très apparents dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne seront pas inférieures à la moitié des caractères de toute autre mention figurant sur l'étiquette.
Les mentions "ambré" ou "tuilé" doivent figurer sur l'étiquette, ainsi que dans les annonces, sur les prospectus et sur les factures avec le même graphisme et les mêmes dimensions que le nom de l'appellation "Rivesaltes".
La mention de cépage ne peut figurer sur le même champ visuel que celui du nom de l'appellation à compter du 1er janvier 2000.

Art. 10. - L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un vin a droit à l'appellation d'origine "Rivesaltes" alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret sera poursuivi conformément à la législation générale en vigueur sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine, sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal s'il y a lieu.

Art. 11. - Le décret du 19 mai 1972 modifié définissant l'appellation d'origine contrôlée "Rivesaltes" est abrogé.