Ingrédients pour 8 personnes
4 perdreaux (de 300 g), 50 g de saindoux, 150 g d'oignons, 10 g de carottes, 1 bouquet garni, 25 g de céleri branche, 34 gousses d'ail, 1 1/2 orange amère, 9 tranches de pain, 30 g d'amandes 2 cl de vieux vinaigre de vin, 10 cl de Rancio, farine, sucre, sel, poivre du moulin


Préparation
Habiller et brider les perdreaux. Réserver les foies. Réaliser le bouquet garni avec le céleri. Éplucher, ciseler l'oignon. Tailler les carottes en paysanne. Fondre le saindoux. Rissoler les perdreaux. Singer et torréfier la farine. Ajouter l'ail et l'orange amère blanchie. Déglacer avec le vin rancio et un filet de vinaigre, réduire. Mouiller légèrement (eau ou fond). Cuire à couvert 30 minutes au four 180-200°C. Décanter les perdreaux. Rectifier l'assaisonnement, dépouiller. Passer la sauce au chinois. Lier avec une picada (foie, pain frit, ail haché). Ramener les perdreaux débridés. Ajouter l'ail et l'orange amère blanchie. Dresser avec des tranches de pain grillées et aillées.

Variante : le perdreau peut être farci de farce à gratin additionnée d'échine de porc et truffée. L'écorce d'orange amère achetée en herboristerie peut être utilisée. Remarque : cette recette peut être réalisée avec du pigeon, caille, etc....


Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Rousillon Villages de deux ou trois ans de bouteilles ou oser un Rivesaltes Tuilé Hors d'Age.