Ingrédients pour 4 personnes
4 membres d'un poulet fermier, 16 gambas, 2 à 3 c. à soupe de farine, 1 dl 1/2 d'huile d'olive, 5 cl de cognac, 2 c. à soupe de tomate au naturel hachée, 60 g de pignons, 1 dl de vin rancio, 6 gousses d'ail et 4 brins de persil hachés, 100 g de jambon cru découenné en lardons, 250 g de champignons frais (cèpes, morilles), nettoyés et émincés, 1/2 c. à café de sel fin, 10 tours de moulin à poivre blanc, 1 pincée de cayenne, 1 pincée de fleurs de safran.
"Picada": foie du poulet, 60 g d'amandes grillées, 1 tranche de pain dorée à l'huile avec 3 gousses d'ail, 1 c. à café rase de maïzéna, 1 c. à soupe d'huile d'olive.


Préparation
Enfariner soigneusement les morceaux de poulet. Les faire dorer sur toutes leurs faces. Les ranger dans une cocotte, Raidir les gambas dans la même huile et les flamber au cognac. Les réserver avec leur jus dans un plat creux. Déglacer la poêle avec le vin et faire réduire d'1/3. Verser ce liquide sur le poulet. Essuyer la poêle, faire revenir les champignons dans l'huile restante, y ajouter : le persil, les pignons, le jambon, la tomate, l'assaisonnement. Bien mélanger le tout et le verser sur le poulet. Mettre la cocotte à feu moyen ; à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 mn. Faire la "Picada" : mixer ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte fine. Réserver. Ajouter les gambas et leur jus au bout de 30 minutes et mijoter encore 10 mn à couvert. Prélever une louche du liquide de cuisson et le fier soigneusement avec la " picada ". Remettre la liaison dans la préparation, mélanger délicatement, vérifier l'assaisonnement et retirer du feu à frémissement. Disposer sur chaque assiette : un morceau de poulet et 4 gambas, largement nappés de sauce.


Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon rouge, Château de Castelnou. Belle robe rouge cerise profond, nuance grenat, ample et lumineux. Nez complexe de venaison, truffe, sous-bois, griotte et épices (poivre, vanille). Bouche puissante, équilibrée et grasse où les fruits rouges mûrs dominent l'attaque puis se dérobent pour laisser la place aux touches sous-bois, venaison et épices. Beaux tanins, présents et veloutés.

Château de Castelnou - Place du Château - 66300 Castelnou
Tél : 04 68 53 22 91