Ingrédients pour 6 personnes
1 beau canard de 3 kg environ, 350 g de cerises, l/2 litre de bouillon de canard, 50 g de miel, 3 cl de vinaigre de Banyuls, 10 cl de Banyuls, sel, poivre


Préparation
Prélever les deux filets et les deux cuisses du canard. Les parer et les mettre dans une plaque à rôtir. Avec la carcasse, faire un fond. Dénoyauter les cerises et les mettre dans une sauteuse avec le miel, jusqu'à obtenir une belle coloration blonde. Ajouter le vinaigre de Banyuls. Laisser réduire et mouiller avec le Banyuls. Laisser réduire à nouveau de moitié. Égoutter les cerises, les réserver au chaud. Ajouter au Banyuls réduit, le fond de canard et laisser épaissir quelques instants. Saler, poivrer. Après cuisson rosée du canard, découper en tranches fines les filets et les cuisses. Disposer tout autour les cerises. Entourer d'un cordon de sauce. Une compote d'oignons fera un agréable accompagnement de ce plat où les cerises peuvent être remplacées, selon le goût, par des figues noires. Peler les figues et procéder comme pour les cerises.


Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon rouge Père Puig, Cuvée Anne, vieillie en fût de chêne. Belle robe grenat. Nez fin de griotte sur un fond légèrement grillé. En bouche, ample complexe et très aromatique, touche végétale, notes épicées. Finale réglisse très fondue.

Père Puig - 55, Boulevard des Albères - 66530 Claira
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