Ingrédients pour 4 personnes
4 tranches de baudroie, 4 pavés de turbot, 4 petites daurades roses, 4 calmars, 4 rougets, 4 langoustines, 4 gambas, 8 moules d'Espagne, 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Sauce mayonnaise : 1 dl d'huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre de vin de Banyuls, 1/2 c. à café de sel fin,1 pincée de poivre blanc, 1 jaune d'oeuf.
Sauce romesco : 1 c. à soupe de tomate au naturel écrasée,1 tranche de pain, 3 gousses d'ail, 25 g de noisettes émondées, 1 c. à soupe de vinaigre de vin de Banyuls, 1/2 dl d'huile d'olive, 1 poivron rouge grillé et pelé, 1 pincée de cayenne, 1 c. à moka de sel fin,1 pincée de sucre fin, 3 tours de moulin à poivre noir.
Garniture : 2 citrons détaillés en quartiers


Préparation
Faire éventuellement les sauces la veille et les réserver au frais.
Sauce mayonnaise : mêler au fouet jaune d'oeuf et assaisonnements. Incorporer lentement l'huile jusqu'à épaississement de l'émulsion. Sauce romesco : Après les avoir badigeonnés d'huile, faire rôtir ensemble dans une poêle huilée l'ail, le pain, les noisettes, le poivron taillé en lanières. Mixer tous ces ingrédients encore chauds avec la tomate, le vinaigre, l'assaisonnement. Incorporer l'huile à cette pâte afin d'obtenir une émulsion stable. Vérifier l'assaisonnement (assez relevé). Nettoyer, écailler, essorer les poissons. Les badigeonner d'huile d'olive. Enlever la coquille supérieure des moules, mettre 1 goutte d'huile sur chacune. Préchauffer le four. Badigeonner d'huile le gril et le chauffer afin que les poissons n'accrochent pas. Disposer tous les poissons sur le gril hormis les moules. Retourner délicatement les poissons au bout de 5/6 minutes. Ajouter alors les moules. Laisser encore 5/6 minutes en surveillant la cuisson. Disposer la grillade sur des assiettes chaudes. Décorer avec le citron et servir avec les 2 sauces.


Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon blanc - Domaine Salvat Taïchac. Belle robe jaune clair, nuance verte, limpide et brillante. Nez très floral et fruité, élégant, fin et puissant (agrume, papaye, ... fleur de garrigue). Bouche franche, continuité aromatique avec le nez, bel équilibre et belle fraîcheur. Finale longue.

Domaine Salvat - Pont Neuf - 66610 Villeneuve la Rivière
Tél : 04 68 92 17 96