Ingrédients pour 4 personnes
2 kg de langoustes vivantes, 1 dl d'huile d'olive, 1 dl de cognac, 3/4 1 de vin rancio sec de Banyuls, 1 dl 1/2 de fumet de poisson (tout fait ou après cuisson d'1 kg de poisson de bouillabaisse dans 1l d'eau, réduction et filtrage).
"Sofregit ": 1 oignon jaune, 3 échalotes, 2 carottes finement émincées, 4 gousses d'ail, 3 brins de persil finement hachés, 1 tomate émondée, épépinée et hachée, 1/2 dl d'huile d'olive, 250 g de jambon cru de montagne découenné en lardons, 1 bouquet garni (thym, romarin fleur, laurier, céleri), sel fin, cayenne, poivre noir au moulin.
Beurre manié: 2 c. à soupe de farine tamisée, 30 g de beurre fin 4 tranches de pain grillé aillées (facultatif).


Préparation
Débiter les langoustes vivantes en tronçons. Recueillir le liquide, le corail, la partie crémeuse de la tête après l'avoir fendue longitudinalement. Chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire revenir les tronçons de langouste rapidement. Les flamber au cognac, mouiller avec le vin et faire réduire d'un tiers. Laisser en attente. Faire le "sofregit" : dans une poêle, mettre en même temps l'huile, le jambon, l'oignon les échalotes, les carottes et un verre d'eau froide. A évaporation de l'eau, faire blondir le mélange, y ajouter alors la tomate, assaisonner, mouiller avec le fumet de poisson, mettre le bouquet garni. A ébullition, verser cette préparation dans la sauteuse. Mettre la sauteuse à feu doux et laisser mijoter 20 mn à couvert. Mixer ensemble liquide, corail, parties crémeuses, farine et beurre afin d'obtenir une pâte très fine. Retirer la langouste et la dresser sur un plat creux. Maintenir au chaud. Lier la sauce hors du feu avec le beurre manié. Vérifier l'assaisonnement (assez relevé). Porter la sauce à frémissement quelques minutes, elle doit napper la cuillère. Verser la sauce brûlante sur les morceaux de langouste. Décorer avec le pain aillé et servir immédiatement.


Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon Villages, Domaine Gardiès, élevé en fûts de chêne. Belle robe rouge cerise bigarreau mûre, nuance violine, limpide. Nez complexe et élégant de fruits rouges mûrs et d'épices douces. Bouche équilibrée, aussi complexe que le nez, présentant un bel extrait avec des tanins fins. Ensemble très suave.

Domaine Gardiès - 1, rue Millère - 66600 VINGRAU
Tél: 04 68 64 61 16