Ingrédients pour 4 personnes
8 escalopes de baudroie, 8 rougets de 150 g, 12 petits encornets, Carottes, Oignons Tomates, Pommes de terre, Ail, Fenouil, Bouquet garni, Ciboulette ou persil, Safran, Sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc


Préparation
Découper les filets de rougets et de baudroie. Éplucher les légumes. Les émincer finement et les faire suer avec les arêtes des rougets et des baudroies. Mouiller au vin blanc et couvrir d'eau à hauteur. Assaisonner légèrement, sans oublier le safran. Cuire à feu doux environ 30 mn. Passer au chinois fin, en pressant bien les légumes et les arêtes. Réserver le jus de rouille ainsi obtenu. Dans un sautoir ou une marmite, faire revenir les petits encornets découpés en rondelles. Mouiller avec la moitié du jus et faire cuire à feux doux 15 à 20 mn avec les pommes de terre émincées finement. Rajouter à ce moment-là les escalopes de baudroie sur les pommes de terre et laisser cuire 5 mn environ. Disposer ensuite les filets de rougets (peau dessus) et laisser mijoter 3 mn. Rajouter si nécessaire un peu de jus. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter la ciboulette ou le persil haché. Servir accompagné de croûtons aillés et d'aïoli. On peut également rajouter, en même temps que les rougets, quelques moules et palourdes.


Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon blanc du Château de Casenove. Du volume, du gras. Une finale très jolie sur le miel et l'anis.

Château de Casenove, Trouillas - 66300 Thuir
Tél : 04 68 21 66 33