Ingrédients pour 8 personnes
16 gousses d'ail, 25 cl d'huile d'olive, Rancio, sel, poivre du moulin


Préparation
Éplucher l'ail. Piler l'ail et le gros sel jusqu'à l'obtention d'une pâte collante puis incorporer très lentement l'huile d'olive à température ambiante. Stabiliser l'émulsion avec un filet de vinaigre.

Variantes 
l'ailloli monté avec un jaune d'oeuf facilite l'émulsion et stabilise la préparation.
"L'ail i oli négat" : préparation détendue avec le jus ou liquide de cuisson.