Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de longe de veau "Rosée des Pyrénées" désossée, 1 rognon de veau entier, 8 tranches de ventrêche (poitrine de porc fumée ou salée) beurre, huile, 3 carottes, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 3 petites tomates, bouquet garni, sel, poivre, 1 verre d'eau.

Le "Rosée des Pyrénées" est un veau élevé avec sa mère dans les pâturages d'altitude des montagnes catalanes.



Préparation
Faire désosser par votre boucher la longe de veau en lui demandant de conserver la panoufle. Dorer le rognon dans une poêle. Assaisonner et laisser refroidir. Mettre la longe à plat et rouler le rognon à l'intérieur, le couvrir avec la panoufle. Le ficeler soigneusement, disposer dans une cocotte avec la ventrêche, le beurre et l'huile. Faire prendre une belle couleur, assaisonner et faire cuire à four th 6 (180°), 25 à 30 mn en tournant régulièrement le rôti. Ajouter les carottes, les oignons en petits morceaux, les gousses d'ail écrasées, les tomates épluchées et épépinées. Laisser mijoter à nouveau 30 mn. A la sortie du four, débarrasser la longe dans une plaque et maintenir à chaleur douce pour reposer la viande (15 à 30 mn). Déglacer la cocotte avec un verre d'eau et laisser mijoter un petit quart d'heure. Dégraisser et mettre dans une saucière. Trancher la longe (le rognon faisant un beau décor au centre) et servir avec une poêlée de champignons (cèpes, girolles) ou une escalivade de légumes.



Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon Villages Caramany, Cuvée Château Cuchous. Belle robe rouge sombre. Nez intense et complexe où se mêlent les épices douces (poivre, cannelle), les fruits rouges surmûris (fraise des bois, griotte) et une pointe de venaison. Bouche ronde, pleine, en continuité aromatique avec le nez surtout sur les notes épicées et fruitées. Tanins puissants et veloutés ; très belle longueur.

Les Vignerons de Cassagnes-Bélesta - 66720 Cassagnes
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