Ingrédients pour 2 personnes
1 râble de lièvre, filets levés, os et parures concassés, 15 fines tranches de lard fumé, 1 échalote, 1/2 carotte, 1/2 oignon, 1 gousse d'ail, 1 cuil. à moka de vinaigre de vin, 2 cuil. à soupe de fèves de cacao, 1 cuil. à moka de cacao poudre, 100g de crépine, huile, beurre, thym, sel, poivre



Préparation
Faire tremper la crépine dans l'eau froide. Peler la gousse d'ail et la laisser entière. Couper en mirepoix carotte, oignon et échalote. Passer les fèves de cacao au four 5 mn à 180°. Les éplucher et les concasser, réserver. Faire fortement chauffer 2 cuillerées d'huile d'arachide, mettre à colorer à vif les os et parures du râble pendant 5 mn. Lorsqu'ils sont bien saisis ajouter les légumes et laisser cuire 5 mn. Verser 1 cuillerée à moka de vinaigre, ajouter la poudre de cacao et fèves de cacao. Gratter le fond à la spatule et mouiller avec 4 dl d'eau. Laisser cuire doucement 30 mn. Parer les tranches de lard en supprimant la couenne. Poser les 2 filets de lièvre l'un sur l'autre tête-bêche, pour avoir un même diamètre partout. Assaisonner le lièvre avec un peu de sel, beaucoup de poivre et de thym concassé. Lorsque le jus a cuit pendant 30 mn, assaisonner en sel et poivre et poursuivre la curison 5 mn. Passer au chinois, en appuyant pour récupérer tous les sucs et obtenir 1,5 dl de jus. Emballer complèrement les filets de lièvre dans le lard en posant alternativement une tranche par-dessus et une par-dessous, pour éviter que le paquet ne se défasse à la cuisson Essorer la crépine et en enveloppez le lièvre. Ficeler comme un rôti. Garder en attente au frais. Détailler le lièvre en 6 tronçons de 3 cm d'épaisseur. Assaisonner de sel et poivre des deux côtés. Faire chauffer dans une poêle 15 g de beurre et un filet d'huile. Cuire les noisettes de lièvre 1 mn 30 sur chaque face. Terminer en les posant verticalement pour faire dorer le lard. Lorsque le tour des noisettes est coloré, les retirer et les répartir d'un côté de 2 assiettes chaudes. Verser le jus de lièvre dans la poêle de cuisson des noisettes, gratter le fond, donner un bouillon et retirer. Verser le jus autour des noisettes.



Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon Villages des Vignerons de Maury, Cuvée Président Bories. Robe aux reflets rubis légèrement tuilés. Nez de fruits rouges et d'épices douces. En bouche, tanin au grain fin, élégance et belle finale aromatique fruitée.

Les Vignerons de Maury - 128, avenue Jean-Jaurès - 66640 Maury
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