Ingrédients pour 4 personnes
1 tranche épaisse de steack de l kg, 1 dl d'huile, 8 gros champignons de Paris, 20 g de mie de pain, sel de Guérande
Beurre d'herbes : 300 g de beurre, 1 botte d'estragon, 1 botte de ciboulette, 1 botte de persil plat, 1 botte de persil frisé, 1 peu de moutarde verte, 1 cuillerée à soupe de moutarde forte, sauce anglaise, sel poivre



Préparation
Beurre d'herbes : mettre dans le mixer toutes les herbes lavées, épluchées et coupées grossièrement. Les broyer 10 secondes. Ajouter à la préparation les 2 moutardes, sel et poivre. Redonner un tour de mixeur. Incorporer le beurre et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Ajouter la sauce anglaise. Réserver au frais. Parer la viande. Pour une cuisson saignante la mettre à cuire 5 à 6 mn de chaque côté, à feu moyen dans une poêle avec l'huile. Laisser reposer 10 mn au chaud. Nettoyer et laver les champignons. Les creuser légèrement. Prendre 4 cuillerées à soupe de beurre d'herbes. Ajouter de la mie de pain. Mélanger. Farcir les champignons de cette préparation et mettre au four 10 mn à 210°(therm. 7). Couper la viande en biais. Napper le fond des assiettes de beurre d'herbes. Disposer la viande. Servir avec les champignons farcis. Déposer quelques grains de sel de Guérande sur la viande.



Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon Villages, Château de Jau. Arômes profonds de fruits rouge très mûrs et d'épices, attaque franche et finale puissante avec beaucoup de gras.

Château de Jau - Villa des Cases de Penes - 66600 Cases-de-Penes
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