Ingrédients pour 4 personnes
Marinade : 2 kg de paleron, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, 2 cuil. à soupe d'huile 10 grains de poivre, 1 tête d'ail coupée en deux, quelques clous de girofle
Garniture aromatique : 3 carottes, 3 oignons, 2 cuil. à soupe d'huile
Bourguignon : 400 g de poitrine demi-sel, 600 g de champignons de Paris, 2 dl de vin rouge 1 litre de bouillon de viande (eau + bouillon Kub), 50 cl de jus de champignons 120 g de fanes, 1 bouquet garni, sel, poivre



Préparation
La marinade : faire parer et dénerver la viande et la faire couper en morceaux de 30g. Les mettre dans une terrine. Ajouter le vin rouge, les carottes râpées en gros morceaux, les oignons piqués de clous de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, la tête d'ail coupée en deux et l'huile. Laisser mariner pendant 48 heures. Préparer la garniture : éplucher carottes et oignons, les couper en menus morceaux et les faire revenir dans l'huile. Réserver. Égoutter les morceaux de paleron en réservant le jus de marinade et les faire revenir à feu vif dans une poêle avec un peu d'huile pendant 5 mn. Une fois les morceaux bien rissolés, égoutter et jeter l'huile de cuisson. Les verser dans la cocotte avec la garniture aromatique, bien mélanger et mettre au four à 200/220° (th. 8). Pendant ce temps, nettoyer et équeuter les champignons, les faire cuire 10 mn dans 20 g de beurre. Égoutter et réserver. Verser le jus de cuisson des champignons dans la cocotte, ajouter le jus de marinade, un nouveau bouquet garni, le bouillon. Bien mélanger, saler, poivrer. Laisser cuire doucement pendant 2 heures. Couper la poitrine en petits dés, les verser dans un 1 litre d'eau froide, porter à ébullition pendant 4 mn. Les égoutter et mélanger aux champignons. Faire revenir le tout, égoutter et réserver. Sortir les morceaux de paleron cuits. Réserver. Passer le jus de cuisson au chinois, le porter à ébullition, puis sans cesser de tourner, incorporer le beurre manié à l'aide d'un fouet par petites noisettes, jusqu'à l'épaisseur désirée. Repasser la sauce au chinois pour qu'elle soit plus onctueuse et incorporer champignons et lardons. Verser le tout sur les morceaux de viande. Faire réchauffer au moment de servir. Cette recette peut se préparer à l'avance.



Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon rouge, Domaine Laporte. Belle robe rubis profond. Nez intense de fruits mûrs, de pruneau, avec des arômes de cacao, d'épices et de réglisse. En bouche, vin chamu, intense et structuré.

Domaine Laporte - Château Roussillon - 66000 Perpignan
Tél : 04 68 50 06 13