Ingrédients pour 4 personnes
2 loups de 500 g levés en filets, 5 cl d'huile d'olive. Farce : 250 g de filets de poisson blanc, 2 blancs d'oeufs, 0,20 cl de crème fleurette, olives noires concassées, sel, poivre, curry, muscade Velouté : 1 kg d'oignons jaunes, 10 cl d'huile d'olive,30 cl de fumet de poisson 1 brin de romarin, 5 cl de vinaigre de vin, 1 c. à café de sucre semoule, 4 tomates



Préparation
Faire le velouté. Peler et émincer les oignons. Les faire colorer dans l'huile d'olive avec le sucre jusqu'à obtention d'une jolie teinte brune foncée. Ajouter le fumet de poisson et le romarin. Cuire à petits bouillons pendant l h30. Laisser réduire et colorer. Faire la farce. Mixer les filets de poisson avec les blancs d'oeufs et la crème fleurette. Ajouter 1 cuillère à café d'olives noires concassées. Assaisonner de sel, poivre, curry et une pointe de muscade. Préparer les filets de loups. Déposer une grosse noix de farce de poisson sur le côté chair. Étaler puis replier de manière à ce que le côté " tête " vienne sous le côté " queue ". Tailler 8 bandes de papier sulfurisé de la largeur de cette paupiette et de 25 cm de long, les beurrer et les assaisonner. Envelopper en croix et ficeler. Réserver. Lorsque le velouté est cuit, colorer les loups ainsi habillés dans une plaque à four avec un peu d'huile et terminer à four très chaud 6 mn. Terminer le velouté en ajoutant le vinaigre de vin. Incorporer une noix de beurre pour arrondir le goût, puis mixer le tout, saler, poivrer et garder au chaud. Napper les assiettes de velouté. Dresser le loup au milieu sans son papier et arroser d'un peu d'huile d'olive crue. Décorer avec les rondelles d'oignons frits, et quelques brins de cerfeuil.



Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon blanc - Château de Villeclare. Belle robe jaune pâle, nuance verte. Nez subtil, puissant aux notes florales (aubépine, lys) et fruitées (pêche jaune), avec une pointe minérale. Bouche grasse, fine, d'une bonne longueur, où l'on a une finale réglissée.

Château de Villeclare - Ind. F. Jonquères d'Oriola - 66690 Palau del Vidre
Tél : 04 68 22 14 92