Ingrédients pour 4 personnes
4 gros encornets, sel, poivre, feuilles de salade verte.
Farce: 100 g de poisson blanc en filets, 2 oeufs, 2c. à soupe de crème fraîche liquide, 2 têtes d'ail.
Ratatouille : 1 courgette, 1 aubergine, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 oignon,1 c. à café de pignon de pin, 1 c. à café d'amandes effilées.
Vinaigrette : 1/2 1 d'huile d'olive, 2c. à soupe de vinaigre de vin, 1 petite courgette,1 petit concombre, 1 tomate, 1 poivron, sel, poivre blanc.



Préparation
Faire la farce. Dans un robot coupe, mettre les filets de poisson, le sel, le poivre, 1 c. d'ail haché, 2 oeufs. Mixer le tout en rajoutant au fur et à mesure la crème fraîche liquide. Faire la ratatouille. Couper en petits morceaux la courgette, l'aubergine, les poivrons, l'oignon. Faire mijoter à feu doux. Une fois froid, incorporer délicatement la ratatouille à la farce de poisson. Ajouter les amandes, les pignons, saler, poivrer. Préparer les encornets. Vider les encornets, nettoyer les têtes afin d'enlever les becs. Les couper en petits morceaux, les ajouter à la farce. Farcir les encornets et les fermer à leur extrémité à l'aide d'un cure-dent. Faire cuire les encornets. Pocher les encornets dans un bouillon de poisson départ à froid, sans les faire bouillir. Laisser cuire 45 mn en vérifiant la cuisson. Egoutter et laisser refroidir. Faire la vinaigrette. Mélanger 2c. à soupe de vinaigre de vin, 6c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, aux légumes (courgette, poivrons rouge et vert, concombre, tomate) coupés en petits dés. Dresser les assiettes. Couper en quatre l'encornet. Mettre un petit dôme de salade au centre de l'assiette et arroser le tout de la vinaigrette aux aromates. Terminer par une pincée de sel et de moulin à poivre.



Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon rosé - Cuvée Trémoine de Rasiguères Réserve. Belle robe rose grenadine soutenue, brillante. Nez intense aux arômes de framboise, de banane et de violette. Bouche fraîche et grasse, d'une belle persistance aromatique.

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