Le Roussillon n'était pourtant pas encore la plaine fertile que l'on connaît aujourd'hui. La Têt, qui la partage en son milieu, n'était qu'un torrent féroce et capricieux qui se jetait dans une steppe marécageuse bordée d'étangs infestés de moustiques tandis que les moyens de l'époque ne permettaient pas aussi bien qu'aujourd'hui de lutter contre la sécheresse et le vent.

Mais, déjà, la cuisine médiévale était l'une des plus riches et des plus variées du continent. On utilise alors essentiellement les richesses maritimes du littoral, le produit de la chasse (l'ours ou l'isard sont alors de nombreux banquets), une infinité de légumes et céréales car le talent des jardiniers est réputé.

L'huile d'olive (abondamment produite en Roussillon à l'époque), les amandes (qui résistent bien sur les sols pauvres et venteux) et les autres fruits secs sont ommiprésents.

Le pain blanc est pour les nobles, les pains de seigle pour le peuple. Le riz, les pâtes alimentaires, la semoule sont déjà connus grâce aux Arabes ; la confiserie, à base de miel, est d'un raffinement peu commun.

Le climat, d'une douceur sans pareille, permet la culture des agrumes, inconnus dans le reste du royaume et la cuisine aigre-douce, de ce fait, est au menu des tables bourgeoises au même titre que la cuisine aux fruits, peu pratiquée ailleurs.

Déjà, les jambons de montagne sont réputés, les gisements naturels d'huîtres exploités. Comme dans le reste de l'Europe, épices et aromates sont très présents dans la cuisine aristocratique.

A la croisée de l'Occident et de l'Orient, la cuisine catalane est le reflet d'une société raffinée et cultivée où le savoir-vivre est d'une importance primordiale et l'harmonie des mets et des vins un art reconnu.

Elle est influencée par des recettes venues d'Italie, d'Espagne, d'Afrique du Nord. Les usages se croisent et s'entrecroisent, favorisés par les nombreux échanges maritimes, les recettes s'enrichissent peu à peu des produits du Nouveau Monde.

L'intégration progressive du Roussillon à la France (à partir de 1659) marque une vraie rupture avec les coutumes ancestrales. On y gagne des modes de vie, on en perd aussi, principalement dans la cuisine bourgeoise. Par exemple, si l'usage ancestral de la "picada", liaison à base d'amandes pilées, d'épices et d'aromates se maintient dans la Catalogne espagnole, elle n'est que rarement pratiquée en Catalogne nord, notre Roussillon actuel. La "samfaïna", mélange traditionnel de poivrons, aubergines et oignons, se maintient sous le nom de ratatouille.

Au fil du temps, ce que l'on pourrait appeler la cuisine méditerranéenne se stabilise sous sa forme moderne, surtout au XVIIIe siècle. Elle doit beaucoup à la cuisine catalane, bien plus qu'on ne le croit, mais ses influences, bien que primordiales, sont discrètes et participent à la grandeur de la cuisine française.