L'apéritif reste une tradition solide. Même si la culture de l'olivier n'a pas résisté au gel de 1956, on y déguste toujours toutes sortes d'olives, cassées ou non, vertes ou noires, nature ou épicées, fourrées d'anchois ou de poivron. Le pain légèrement grillé, frotté d'ail, de tomate bien mûre et recouvert de jambon sec de montagne, le "pa amb tomàquets", est une tradition paysanne toujours aussi vivante.

Si les soupes rustiques se font rares, sauf en montagne où l'on sert encore la soupe à l'ail et l'ollada enrichie d'orge mondée et d'un os de jambon cru, les potages plus raffinés à base d'asperges vertes ou de tomates de plein champ sont encore appréciés.

Les entrées à base de poisson sont nombreuses. En plus des traditionnels coquillages du littoral, frais ou au naturel, on retiendra les fritures d'anchois frais, les sardines très légèrement marinées, les calamars préparés de multiples façons, de la plus simple, la planxa, à la plus raffinée car les cuisiniers locaux sont très créatifs.

Dès le printemps, les légumes frais envahissent les marchés. Pas de repas sans salade de tomates accompagnée du fameux oignon rouge de Toulouges, ni sans poivrons rouges rôtis au four et arrosés d'huile d'olive.

Les poissons grillés abondent, des simples harengs ou arengades aux poissons les plus nobles, y compris la langouste, autrefois courante sur les côtes. On les aime ici simplement grillés, seuls ou assortis en "parrillada de peix". Mais on ne rechigne pas à les pocher dans un bouillon parfumé au safran, comme sur tous les ports littoraux de la Méditerranée. C'est la "bullinada", mélange de pommes de terre fondantes et de poissons locaux.

Les recettes à base de morue salée et séchée, d'anguille, de sardine, de thon, de moules, de calamars abondent... Les escargots sont ici chose importante. A Pâques ou à la Pentecôte, la fête collective de la cargolada réunit autour de sarments brûlants les amateurs de bête à corne. Ils attendent patiemment, ailloli dans une main et verre de rouge frais et épicé à portée de l'autre, que le cuisinier ait fait glisser quelques gouttes de lard fondu dans chacune des coquilles roussies.

Les recettes à base de boeuf sont finalement assez rares dans la cuisine catalane. Mais en dehors de cela, quelle variété! Lapin, poulet, pigeon, porc, mouton font l'objet de recettes originales qui ont franchi depuis longtemps les frontières du Roussillon. Chaque grand-mère catalane garde précieusement le secret de sa recette de "boles de picolat", mélange de viandes longuement mijotées dans une sauce aux olives vertes. Pour l'une, le secret réside dans la manière de les former, dans un petit verre et non à la main ; pour l'autre, tout est un problème de taille ; pour une troisième encore, il faut y rajouter des cèpes séchés du Vallespir ou du Capcir.

La cuisine des volailles aux fruits (cerises, pêches) est sans doute une création locale. Mais c'est indéniablement dans le difficile registre des plats mijotés, en sauce ou au vin, que la cuisine catalane excelle : f"reginat de Baixas" à la délicate liaison à l'ailloli, épaule de mouton mijotée à l'orange, "conill amb pebrots" (lapin aux poivrons), "llebre de taltehull" (civet de lièvre de Tautavel) sont les plus connus.

Enfin, les desserts, à défaut d'être nombreux, ne provoquent que bien rarement la lassitude. Les crèmes sont fort répandues. Qui ne connaît la crème catalane et la crème brûlée que l'on retrouve dans les restaurants du monde entier ? On fait aussi des flans et des gratins.

Les recettes de gâteaux secs et de galettes, levées ou non, cuits au four ou frits, abondent. Enfin, production locale oblige, on travaille volontiers les fruits, frais, secs ou confits en simples tartes ou en desserts plus sophistiqués.

Spécialités du Roussillon

Les produits de l'artisanat culinaire catalan sont nombreux.

Parmi les plus connus, citons :

- les anchois de Collioure et de Port-Vendres, conservés dans le sel ou l'huile d'olive, réputés dans le monde entier. On en fourre aussi de grosses olives.

- les charcuteries catalanes fraîches ou sèches. Parmi elles, les saucisses fraîches à griller, très maigres et très goûteuses, grillées en grandes brassées sur des sarments de vigne sont aussi bonnes chaudes que froides ; les longues et minces saucisses sèches ou fouets, nature, aux herbes ou aux aromates ; les botifarres, délicieux petits boudins au sang pour les noirs, à la chair de porc, lard et couenne pour les blancs ; les saucissons et les jambons secs du Vallespir et de Cerdagne, issus de porcs de races locales élevés en semi-liberté, nourris aux glands et parfois encore fumés dans la cheminée.

- les biscuits secs, à base d'amande comme les croquants de Saint-Paul-de-Fenouillet ou le sbiscuits moelleux à base d'anis (on en fait aussi de délicieux bonbons), comme les fameuses rousquilles d'Arles-sur-Tech, irrésistibles petits biscuits moelleux, ronds et troués, enrobés d'une fine pellicule de sucre blanc ou de meringue.

- les tourons, moelleux lorsqu'ils sont à base de pâte d'amande, de massepain et entourés de pignons de pin ou de fruits confits ; friables et onctueux comme le "xixona" à base d'amandes pilées et de miel ; croquants et goûteux comme certains tourons de Perpignan à base de sucre cuit, d'amandes, de noix, de pignons de pin.

- les gâteaux frais, en particulier les "bunyols", beignets moelleux, nature ou regorgeant de crème ou de confiture, et les "bunyètes" ou merveilles qui envahissent les vitrines des pâtissiers et les maisons du Roussillon au moment de Pâques, simple pâte sucrée frite et enrobée de sucre glace.