Tableau récapitulatif

A l'apéritif, les Vins Doux Naturels sont à la fête...

...c'est peut-être d'ailleurs au moment de l'apéritif, quand le palais est vierge, que se révèlent le mieux leurs arômes et leurs saveurs. Les Muscats de Rivesaltes, bien sûr, sont à la fête. Dans leur jeunesse, ils exhalent fièrement leurs arômes provoquants de fleurs, de fruits frais, de menthe, de pêche blanche et d'abricot. Ils s'harmonisent particulièrement bien avec des mélanges de fruits secs exotiques et de fruits séchés et peuvent accompagner un long apéritif gourmand autour de "tapas" diverses et variées.

Les arômes de fruits confits et de torréfaction des Rivesaltes ambrés et tuilés, en particulier les hors d'âge, transforment quand à eux le moment de l'apéritif en voyage au long cours : sur quelques amandes salées, sur des noix sèches, sur les arachides, les pistaches, noix de cajou, la complexité et l'intensité des goûts nous fait rêver d'Orient, d'épices rares, de bois précieux, de jardins suspendus emplis de fleurs odorantes.

Les Rivesaltes, les Banyuls et les Maury type "Vintage", "Rimage" ou "Vintage mise tardive" sont sans aucun doute le plus délicieux des moyens de découvrir l'univers tout en nuances des Rivesaltes. Dégustés très frais, leurs senteurs explosives de mûre, de fraise des bois et de cerise se suffisent à elles mêmes tandis que leurs tanins, doux et enrobés, ouvrent l'appétit.

Les rancio sont presque les seuls à pouvoir combattre la puissance des mets épicés, aillés, pimentés (calamars sautés, poivrons rouges marinés, accra de morue) ainsi qu'à pouvoir accompagner certains amuses-bouches délicieux mais destructeurs pour les autres vins (anchois au vinaigre, olives farcies, beignets de sardine, légumes en anchoïade...).

Enfin, il faut signaler sans honte que les Rivesaltes ambrés jeunes sont de remarquables bases de cocktail. Il suffit pour s'en convaincre de goûter un Rivesaltes ambré "on the rocks", accompagné d'une tranche d'orange et d'un trait de tonic ou de réaliser un "américano" avec un Rivesaltes tuilé.

En entrée...

...le caractère liquoreux des Rivesaltes Hors d'Age et des Banyuls assagis, en fait les compagnons idéaux du foie gras : sur les mi-cuits, on servira un très vieil Ambré alors que le Hors d'Age Tuilé, plus tannique, s'accordera parfaitement avec les foies gras appertisés. Sur les foies frais poêlés, un Muscat apportera fraîcheur et exotisme.Le melon au Rivesaltes est, évidemment, un classique. Accompagné de jambon cru, c'est, par excellence, le symbole du retour de l'été, des vacances, du soleil et de la détente.

Les Vins Doux Naturels peuvent être également requis pour certains plats aux accents soit doux (canard aux figues, raisins), soit aigres (aux cerises, oranges ... ).

En plat...

...les Vins Doux Naturels sont bien plus à l'aise qu'on ne le croit. Pas partout, bien entendu. Mais ils sont les compagnons prédestinés des plats "sucré-salé" dont ils transcendent les saveurs, en particulier celles du canard (aux pêches, à l'orange, aux cerises) qui se marie merveilleusement avec les Hors d'Age Tuilés et les Banyuls.Le canard laqué, préfère les jeunes Rivesaltes ambrés, le porc à l'ananas aussi d'ailleurs, comme la plupart des plats "aigre-doux". Mais en évoquant le mariage de la cuisine exotique et des vins doux naturels, nous entrons là dans le royaume du mystérieux. Entre les Vins Doux Naturels et la Cuisine Royale Thaï ou la Cuisine Indienne, il y a quelque chose de magique, comme si, en créant, les cuisiniers du bout du monde avait en tête le goût unique des vins mutés du Roussillon. Même les Rancio, si difficiles en apparence à marier, se fondent avec les épices douces et brûlantes à la fois des curry les plus exotiques. Quant aux muscats, il faut jouer leur carte sur les poissons marinés et autres salades où se mêlent herbes fraîches, citron frais confit, menthe, gingembre. N'oublions pas les "Vintages" dont les tanins enrobent et séduisent les viandes mijotées, en particulier les "tajines" de la cuisine nord africaine.

Avec les fromages...

...les Vins Doux Naturels sont pour ainsi dire incontournables. Assagis, Banyuls et Rivesaltes adoucissent le goût puissant du Roquefort et des fromages à pâte persillée comme la fourme d'Ambert et autres bleus de vaches du massif central. Ils réveillent aussi l'acidité lactique des chèvres secs et des vieux Cantal. Accompagné de pain aux raisins grillé et d'un verre de Muscat le Roquefort devient un dessert ! Et que dire lorsqu'en automne, quelques grains de raisins croquants accompagnent le tout !

Au dessert...

...se priver de Vins Doux Naturel est une punition insupportable pour tout gastronome digne de ce nom. Certains mariages s'imposent, d'autres surprennent, mais tous sont heureux. En Pays Catalan, on ne savoure pas une rousquille, une "bunyete" ou du tourron sans un doigt de Rivesaltes.
Les arômes des Tuilés révèlent les tartes aux pruneaux et aux figues. Les tartes aux fruits rouges sont sublimées par les Rivesaltes, les Banyuls et les Maury "Rubis" ou "Vintage" aux senteurs de framboise, cassis, mûre et myrtille. Comment conseiller autre chose qu'un Muscat de Rivesaltes avec une tarte au citron ? Ou une salade de fruits exotiques ? Comment passer sous silence le coup de foudre entre les Rivesaltes ambrés et les gâteaux crémeux, les cakes aux fruits confits, les tartes fines aux pommes ou les tartes Tatin ?

Les Vins Doux Naturels s'accordent aussi très bien avec les glaces et les sorbets : les Ambrés, avec leurs arômes de fruits secs, donnent la juste réplique aux glaces à la vanille, aux noix ou au caramel ; les Muscats font merveille sur les glaces au miel et sur les sorbets aux fruits exotiques ; les vins doux naturels rouges, dans toute l'exubérance de leur jeunesse, réveillent les saveurs des sorbets aux fruits rouges.

Après quelques années de murissement en bouteille, les Hors d'Age ou les "vintages" à maturité livrent enfin leurs incroyables arômes de pruneau, de figue sèche, de cacao, de pain d'épices et de réglisse. C'est le moment de tenter le mariage parfait, le goût juste, l'accord de rêve connu et apprécié aujourd'hui par les sommeliers du monde entier : le chocolat. En mousse, en crème, en gâteau, nature ou mélé de parfums les plus exotiques, le mariage entre le chocolat et les Vins Doux Naturels est une sensation inoubliable dont personne ne mérite d'être privé.