Tableau récapitulatif

Qui penserait boire autre chose qu'un jeune et désormais classique Côtes-du-Roussillon blanc, tout en légèreté, au nez de fleurs et de fruits mûrs, avec un poisson à la planxa, quelques calamars sautés, une bullinada, un ragôut d'anguilles, quelques moules ou clovisses farcies, une douzaine de belles huîtres ?
Certains blancs, plus gras, plus riches, conviennent bien aux poissons en sauce, aux huîtres chaudes, aux gratins de coquillages, aux coquilles Saint-Jacques, à l'ailloli, aux poissons d'eau douce. Ceux-là, après quelques années de vieillissement et dans les grands millésimes, réservent bien des surprises à l'amateur.
On notera que les arômes du maccabeu s'accordent particulièrement bien avec l'anis, sur un loup grillé au fenouil, par exemple.

Les Côtes du Roussillon rouges s'accorderont bien, en général, aux viandes blanches (ou rosées) et jeunes (veau, agneau, volailles ... ) et accompagneront sans problème les viandes rouges.
Les Côtes du Roussillon Villages et les Collioure seront plus indiqués pour escorter de solides civets.

Les rosés se boivent, bien sûr, essentiellement l'été. A l'apéritif, comme il se doit, mais aussi sur les entrées (salades composées, crudités, charcuteries, pizzas, quiches, feuilletés) et tout au long du repas, surtout lorsque le plat principal est une grillade, qu'elle soit de boeuf, d'agneau ou de porc. A noter que les Collioure rosés font merveille sur les préparations de poissons plus épicées (bullinada de poisson ou d'anguilles, civet de langouste, soupe de poissons ... ), à condition de les servir bien frais.

Sur les traditionnels barbecues de l'été, les jeunes Côtes du Roussillon rouges souples, fruités et pleins de sève, excellent eux aussi. Leur robe profonde, brillante, leur couleur intense et leur goût original de cerise, prune et réglisse les rendent irremplaçables avec les viandes et les volailles rôties, les sautés et ragoûts printaniers d'agneau ou de poulet, voire même le couscous avec lequel is font fort bon ménage.

Les Côtes du Roussillon Villages et les Collioure rouges peuvent être consommés dans leur jeunesse, pour qui aime les vins jeunes, colorés, charpentés, tanniques et épicés. Ils sont alors à la fête sur une belle côte de boeuf grillée à la moelle, un civet de lièvre, un coq au vin et, globalement, sur les viandes en sauce. Après 3 à 5 ans de bouteille, ils se parent d'arômes dits "secondaires", très différents des nez fruités de leur jeunesse. Nous sommes ici dans le cuir, le sous-bois, les épices, l'animal. Il ne faut alors pas hésiter à préparer un petit feuilleté aux truffes, à faire rôtir une gigue de chevreuil, à mitonner un civet de sanglier, un gigot de sept heures, un salmis de pigeon ou une poularde farcie.

Mais ne nous leurrons pas, l'époque est aujourd'hui aux "vins de tout un repas", tant il est vrai qu'en dehors des grandes tablées familiales, il est presque impossible d'ouvrir une bouteille pour chaque plat. Là aussi, vins rosés et rouges du Roussillon peuvent être mis à l'honneur sans hésitation. Les Côtes du Roussillon ronds et fruités sont les vins parfaits de l'été. On prendra garde à les conserver au frais, dans un seau à glace ou, au soleil, dans un rafraîchissoir en terre mouillée. Pendant les grandes chaleurs, les Côtes du Roussillon rouges gagnent eux aussi à être servis frais, aux alentours de 14 degrés. En revanche, à l'automne ou en hiver, l'amateur adaptera leur température de service en l'augmentant de quelques degrés, 17 à 18 degrés par exemple.


ON RETIENDRA...
... Que les Côtes du Roussillon blancs accompagnent particulièrement bien les coquillages, les crustacés et les poissons en sauce.

... Que les Côtes du Roussillon et les Collioure rosés trouvent naturellement leur place avec les salades, les charcuteries, les viandes et les poissons grillés.

... Que les Côtes du Roussillon rouges sont les compagnons de ceux qui aiment les grillades de boeuf et d'agneau, les brochettes, les volailles rôties, les fromages.

... Que les Côtes du Roussilon Villages et les Collioures, en général plus corsés, gagnent à s'arrondir quelques années en bouteille. Ils sont alors prêts à se marier avec les côtes et les rôtis de boeuf, les gigots d'agneau, les plats en sauce, les gibiers à plume ou à poil, les abats nobles et bien sûr les fromages à la personnalité bien affirmée.