De la légende à l'histoire

Depuis la plus haute Antiquité, les vins généreux représentent une production importante et originale du Bassin Méditerranéen. Jusqu'au XIIIe siècle, ils étaient obtenus par passerillage dû à la surmaturation des raisins sur la souche.

En 1285, Arnau de Vilanova, régent de l'Université de Montpellier et médecin à la Cour des Rois de Majorque, à Perpignan, découvre "le mariage de la liqueur de raisin et de son eau-de-vie" : depuis, les Vins Doux Naturels sont élaborés par mutage.

Les mystères du mutage

Les différents cépages (grenache blanc, gris et noir, macabeu, malvoisie et muscat) sont vinifiés :

- en blanc ou en rosé, par la fermentation des moûts en phase liquide pour les grenaches blanc ou gris, le macabeu, la malvoisie et les muscats;

- en rouge, par la macération du moût au contact de la peau pour le grenache noir.

Pendant la fermentation, le vigneron ajoute au jus de raisin de l'alcool vinique à 96°, dans une proportion de 5 à 10 % du volume du moût. Cette opération, appelée MUTAGE, arrête l'action des levures avant qu'elles n'aient pu transformer tout le sucre en alcool. C'est ainsi que les Vins Doux Naturels conservent une partie de la douceur naturelle contenue dans le fruit.

Pour les muscats, de nouvelles techniques permettent aujourd'hui de mieux extraire les parfums contenus dans la peau :

- la macération pelliculaire par laquelle, après égrappage, on fait macérer les raisins au contact de leur pellicule entre 6 et 12 h

- la macération sous alcool où le mutage intervient sur le chapeau de marc ce qui permet au jus et aux pellicules de macérer ainsi au contact de l'alcool pendant 15 jours à 3 semaines.

Avec le temps, un bouquet unique

A l'exception des Muscats destinés à être bus jeunes, les Vins Doux Naturels sont élevés sous bois, en cuves ou en bouteilles entre 2 et 20 ans et parfois davantage, selon le type de vin désiré. C'est avec le temps qu'ils acquièrent tout leur bouquet.

L'élevage sous bois se fait dans des foudres, demi-muids ou barriques.

Quelquefois, les vins sont mis dans des bonbonnes de verre stockées à l'air libre et sont ainsi exposés aux variations de température et aux rayons du soleil qui vont accélérer les effets du "vieillissement". Ils y séjournent 9 à 12 mois avant d'être mis en bouteille ou assemblés à des vins conservés en cuves ou sous bois, au contact desquels ils poursuivront une lente maturation,qui, parfois, durera plusieurs dizaines d'années.