Les vins rouges sont obtenus selon différents types de vinification qui permettent d'offrir une importante palette d'arômes, de goûts et de textures. Les vinifications classiques s'organisent autour de macérations plus ou moins longues selon la richesse et la concentration du vin que l'on souhaite obtenir. Très souvent, parfois même pour respecter le décret d'appellation, le carignan est vinifié par macération carbonique ce qui exhale ses parfums et assouplit ses tanins.

Pour les vins rosés, le procédé de la saignée après macération de quelques heures s'est généralisé.

Les vins blancs sont de plus en plus souvent élaborés par une macération pelliculaire de quelques heures. Mais quelques vins proviennent de pressurages directs, les pressoirs pneumatiques étant aujourd'hui courants dans les caves du Roussillon, toutes équipées de groupe de froid permettant des vinifications à températures contrôlées.

Actuellement, de nombreuses caves mettent en place des programmes de sélections de terroirs, ce qui, avec l'adaptation de l'encépagement et les améliorations technologiques, augmente et diversifie la qualité des produits.

L'élevage des vins rouges se poursuit pendant deux ans en moyenne. Traditionnellement, il correspond à une maturation du vin en cuve avant la mise en bouteilles. Pour les cuvées plus concentrées faisant preuve d'une forte personnalité, l'élevage a lieu dans le bois, en foudres, barriques ou demi-muids.

Une proportion grandissante des Côtes du Roussillon, des Côtes du Roussillon Villages et des Collioures bénéficie aujourd'hui d'un élevage en barriques dont une petite partie en bois neuf. Les résultats sont souvent époustouflants.