On ne peut qu’émettre des hypothèses sur les conditions dans lesquelles Arnau de Vilanova découvrit le mutage des vins.
On sait qu’il avait écrit un traité de diététique en 1307 à l’intention de Jacques II d’Aragon. Il mettait en exergue les vertus du raisin légèrement laxatif, à manger bien mûr avant le repas au cours duquel il conseillait de boire du vin et seulement à ce moment-là.

Le vin, il demandait déjà de le consommer avec modération, avec sobriété. Quant aux coléreux, ils devaient le diluer avec de l’eau. Choisi par l’odorat qui en saisissait les arômes, il ne devait pas être bu quand on avait soif. Il ajoutait, ce qui est évident à une époque où l’on ne savait pas le conserver, " que le vin nouveau était plus agréable que le vieux qui tirait sur le vinaigre ".

À son époque, Arnau de Vilanova connaissait déjà les cépages grenache, muscat et malvoisie. Il associait les vins de Penedès avec le gibier. Il recommandait d’obturer avec de la poix les jarres qui transportaient du vin par bateaux, et non avec du plâtre. Il semble qu’il ait pensé au mutage à la suite de ses essais de macération de plantes et d’épices dans le vin : clous de girofle, coriandre, etc.

Il connaissait la commanderie des Templiers à Trouillas, dont il devait prendre la défense. Ceux-ci possédaient d’importants vignobles en Roussillon. Peut-être est-ce en ce lieu, qu’Arnau de Vilanova découvrit le mutage au cours d’expériences ?
Ce procédé rigoureux consistant à ajouter de l'alcool vinique au jus de raisin en cours de fermentation.Voilà comment ces vins généreux, issus de cépages nobles, conservent une partie de la douceur naturelle du fruit.