Procédure
Organisés en syndicat de défense de l'appellation, les producteurs déposent un dossier auprès de l'I.N.A.O, l'Institut National des Appellations d'Origine.
Ensemble, ils définissent les conditions spécifiques de production (cépages autorisés, limités ou interdits, rendements maximum, techniques de vinification ou d'élevage) et analysent la capacité des terroirs à produire des vins ayant une réelle personnalité.
Une fois les grands principes de production établis, une délimitation parcellaire très précise est effectuée sur chaque commune ayant droit à l'Appellation afin d'éliminer les terrains de qualité inférieure.
Enfin, après approbation du comité directeur, un décret est publié au journal officiel et marque la naissance officielle de l'Appellation, couronnant ainsi les efforts de qualité entrepris parfois plusieurs dizaines d'années auparavant.
Le décret est la référence des professionnels. Les fiches d'évolution permettent de comprendre comment l'Appellation s'est transformée au fil des ans.

Décret d'Appellation du 28 mars 1977
Communes ayant droit à l'appellation Côtes du Roussillon Villages : Ansignan, Baho, Baixas, Bélesta, Calce, Caramany, Cases de Pène, Cassagnes, Corneilla la Rivière, Espira de l'Agly, Estagel, Lansac, Latour de France, Lesquerde, Maury, Millas, Montalba le Château, Montner, Opoul, Perpignan, Peyrestortes, Pézilla de la Rivière, Planèzes, Rasiguères, Rivesaltes, Saint Arnac, Saint Estève, Saint Paul de Fenouillet, Salses, Tautavel, Villeneuve la Rivière, Vingrau.

AOC Côtes du Roussillon Villages
AOC Côtes du Roussillon Villages Caramany
AOC Côtes du Roussillon Villages Latour de France
AOC Côtes du Roussillon Villages Lesquerde
AOC Côtes du Roussillon Villages Tautavel

Art. 1er. - Seuls ont droit à l'appellation contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" les vins rouges répondant aux conditions fixées ci-après.

Art. 2. - (Remplacé et Complété, D. 2 janvier 1995) - L'aire de production des vins ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" est délimitée à l'intérieur de l'aire géographique constituée par le territoire des communes désignées à l'article 3.

Art. 2. bis - Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages", les vins doivent être issus de vendanges récoltées dans l'aire de production délimitée par parcelle ou partie de parcelle, telle qu'elle a été approuvée par le Comité national des vins et eaux-de-vie de l'lnstitut national des appellations d'origine en séance des 25 et 26 juin 1992 sur proposition de la commission d'experts désignée à cet effet. Les limites de l'aire de production ainsi définies sont reportées sur les plans cadastraux déposés dans les mairies des communes concernées.

Art. 3. - (Complété, D. 6 décembre 1988, Remplacé, D. 9 octobre 1995) - L'aire de production est délimitée à l'intérieur du territoire des communes suivantes du département des Pyrénées-Orientales : Ansignan, Baho, Baixas, Bélesta, Calce, Caramany, Cases-de-Pène, Cassagnes, Corneilla-la-Rivière, Espira-de-l'Agly, Estagel, Lansac, Latour-de-France, Lesquerde, Maury, Millas (pour la seule partie du territoire située au nord de la Têt), Montalba-le-Château, Montner, Opoul, Perpignan (pour la seule partie du territoire située au nord de la Têt), Peyrestortes, Pézilla-la-Rivière, Planèzes, Rasiguères, Rivesaltes, Saint-Arnac, Saint-Estève, Saint-Paul-de-Fenouillet, Salses, Tautavel, Villeneuve-la-Rivière, Vingrau.

Art. 4. - (Remplacé, D. 28 mars 1997) - Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages", les vins doivent provenir d'un assemblage d'au moins trois des cépages suivants, à l'exclusion de tous autres : Carignan noir, Cinsault noir, Grenache noir, Lladoner pelut noir, Syrah noire, Mourvèdre noir, Maccabéo.
Le total des deux plus importants ne doit pas dépasser 90 p. 100 de l'encépagement. La syrah et le mourvèdre, ensemble ou séparément, doivent représenter au minimum 20 p. 100 de l'encépagement, ce pourcentage passant à 30p 100 à partir de la récolte 2002.Le macabéo doit représenter au maximum 10 p. 100 de l'encépagement et est interdit à partir de la récolte 2002. Le carignan doit représenter au maximum 60 p. 100 de l'encépagement. Le cinsault est interdit à partir de la récolte 2002.
Dans cet article, par le terme "encépagement" il faut comprendre l'encépagement de l'ensemble des parcelles produisant le vin de l'appellation considérée.

Art. 5. - Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages", les vins doivent provenir de vendanges présentant une richesse minimale de 216 grammes de sucre naturel par litre et présenter, après fermentation, un titre alcoométrique acquis minimum de 12°.
Les vins ne doivent pas présenter plus de 3 grammes de sucre résiduel par litre.

Art. 6. - Ne peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" que les vins répondant aux conditions du décret n°74.872 du 19 octobre 1974.
Le rendement de base visé à l'article 1er de ce décret est fixé à 45 hectolitres à l'hectare. Le pourcentage prévu à son article 3 est fixé à 20 %.
(Complété, D. 79.647 du 27 juillet 1979) - Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée, ne peut être accordé aux vins provenant des jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 août. [Pourcentage de majoration prévu à l'article 6 du décret susvisé 74.872 du 19 octobre 1974 (cf. D. modifié 75.842 du 8 septembre 1975) : 100 % du rendement annuel de l'appellation "Côtes du Roussillon Villages"].

Art. 7. - (Remplacé, D. 2 octobre 1992) - Les vignes produisant les vins de l'appellation contrôlée susvisée doivent présenter une densité minimale de 3 000 pieds à l'hectare et doivent être conduites en taille courte avec un maximum de 6 à 8 coursons de un ou deux yeux par souche. Toutefois, le cépage Syrah peut être conduit en taille longue.
Pour les vignes conduites en cordons de Royat, la hauteur maximum de fil de base au-dessus du sol est fixée à 60 centimètres.

Art. 8. - Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" les vins doivent provenir de raisins récoltés à bonne maturité.
Les vins doivent être obtenus par vinification classique ou macération carbonique.
Sont interdits la thermovinification, les cuves à remontage automatique, les vinificateurs continus, les égouttoirs à vis et les pressoirs continus. A partir des vendanges de 1982, sont également interdits l'emploi d'érafloirs centrifuges ainsi que l'utilisation de pompes, quel qu'en soit le modèle, pour la vendange non égrappée.
Les vins peuvent bénéficier de toutes les pratiques autorisées par les lois et règlements en vigueur, à l'exclusion de la concentration.

Art. 9. - Les vins ne peuvent être mis en circulation avec l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" sans un certificat délivré par l'lnstitut National des Appellations d'Origine des vins et eaux-de-vie dans les conditions prévues par le décret 74.871 du 19 octobre 1974 relatif aux examens analytiques et organoleptiques des vins à appellation d'origine contrôlée.

Art. 10. - (Complété, D. 14 août 1996) - Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Caramany", les vins doivent être issus de vendanges récoltées dans l'aire de production délimitée par parcelle ou partie de parcelle sur le territoire des communes de Bélesta, Caramany et Cassagnes du département des Pyrénées-Orientales, telle qu'elle a été approuvée par le Comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine lors de sa réunion des 6 et 7 septembre 1995. Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Caramany", les vins doivent être vinifiés sur le territoire des communes de Bélesta, Caramany et Cassagnes.
Outre les disposition prévues à l'article 4, les vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Caramany" doivent, à partir de la récolte 1996, présenter dans l'encépagement un pourcentage de syrah supérieur ou égal à 25 p. 100.
Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Caramany", le cépage carignan entrant dans cette appellation doit avoir été vinifié par macération carbonique.
Dans cet article, par le terme "encépagement", il faut comprendre l'encépagement de l'ensemble des parcelles produisant le vin de l'appellation "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Caramany".

Art. 11. - L'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" peut-être suivie du nom de "Latour-de-France" uniquement pour les vins qui, à la fois :
- Répondent aux conditions de production ci-dessus fixées
- Sont récoltés à l'intérieur de l'aire de production délimitée conformément à l'article 2 ci-dessus sur les territoires suivants :
Commune de Latour-de-France : Lieux-dits Als Prats, Mas d'en Fraixe, Saint-Martin, Al Cauzert, L'Alzina, La Tuilerie Vieille, Les Couloumines, Le Château de Cuxous, Camp del Petayre, La Figuerasse, sur la commune de Cassagnes ;
Lieu-dit Roubials sur la commune d'Estagel ; Lieux-dits Lo Cazot, La Roque d'en Tabou, Les Oulibèdes Grandes, Les Bignes Beilles, sur la commune de Montner ;
Lieux-dits Montredon, Pla de Montredon, Le Carouilla, Les Castagnes, La Tourredeille, La Peyssière, sur la commune de Planèzes ;
- Sont vinifiés sur les dits territoires.

Art. 12. - (Complété, D. 14 août 1996) - Pour avoir droit à l'appellation "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Lesquerde", les vins doivent être issus de vendanges récoltées dans l'aire de production délimitée par parcelle ou partie de parcelle sur le territoire des communes de Lansac, Lesquerde et Rasiguères du département des Pyrénées-Orientales, telle qu'elle été approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine lors de ses réunions des 6 et 7 septembre 1995 et des 15 et 16 février 1996.
Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Lesquerde", les vins doivent être vinifiés sur le territoire des communes de Lansac, Lesquerde et Rasiguères, et répondre aux conditions d'encépagement prévues à l'article 4.
Toutefois, le cépage Macabéo n'est pas autorisé, et le pourcentage de Syrah et de Mourvèdre pris ensemble doit être supérieur ou égal à 30 p.100 de l'encépagement.
Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Lesquerde", le cépage Carignan entrant dans cette appellation doit avoir été vinifié par macération carbonique.
Dans cet article, par le terme "encépagement", il faut comprendre l'encépagement de l'ensemble des parcelles produisant le vin de l'appellation "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Lesquerde".

Art. 13. - (D. 2 octobre 1997) - Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Tautavel", les vins doivent être issus de vendanges récoltées dans l'aire de production délimitée par parcelles ou parties de parcelles, telle qu'elle a été approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine lors de sa réunion du 6 mars 1997, sur le territoire des communes de Tautavel et Vingrau du département des Pyrénées-Orientales.
Les plans de délimitation sont déposés dans les mairies des communes concernées.
Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Tautavel", les vins doivent être vinifiés sur les territoires des communes de Tautavel et Vingrau et répondre aux conditions d'encépagement prévues à l'article 4.
Toutefois, le grenache noir et le lladoner pelut, ensemble ou séparément, doivent représenter au minimum 20 % de l'encépagement et le carignan noir ne peut dépasser 50 % de l'encépagement. Pour avoir droit à l'appellation "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Tautavel", au minimum 50 % du cépage carignan entrant dans cette appellation doit avoir été vinifié par macération carbonique.
Dans cet article, par le terme "encépagement", il faut comprendre l'ensemble des parcelles produisant le vin de l'appellation "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Tautavel".
Les vins bénéficiant de l'appellation "Côtes du Roussillon Villages" suivie du nom de "Tautavel", ne peuvent sortir des chais des producteurs qu'après un délai de douze mois au minimum et au plus tôt le1er octobre de l'année qui suit celle de la récolte.

Art. 14. - Le nom de la commune d'origine prévu aux articles 10 et 11 ci-dessus ne peut figurer dans l'étiquetage et la publicité des vins que dans des caractères dont les dimensions ne dépassent pas, aussi bien en hauteur qu'en largeur, les deux tiers de celles des caractères composant l'appellation d'origine.

Art. 15. - Les vins pour lesquels, aux termes du présent décret, est revendiquée l'appellation contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention "appellation contrôlée", le tout en caractères très apparents.
Sur les étiquettes, les mots "Côtes du Roussillon Villages", doivent être inscrits en caractères très apparents : les caractères composant les mots "Côtes" et "Roussillon" et ceux composant le mot "Villages" doivent être de la même dimension, et celle-ci doit être au moins égale, aussi bien en hauteur qu'en largeur, à la moitié de celle des caractères les plus grands figurant sur l'étiquette.

Art. 16. - L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un vin a droit à l'appellation contrôlée "Côtes du Roussillon Villages" alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine, sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal, s'il y a lieu.