Ingrédients pour 4 personnes
20 noix de Saint-Jacques, 1 grosse pomme de terre, l/2 radis noir, 1/2 céleri boule, 1 feuille de chêne ou 200 g de mâche, 10 cl de mayonnaise, 1/2 citron vert, 1/2 carotte, l/2 poivron, 100 g de beurre, 10 cl de crème, aneth, sel, poivre, 10g de beurre, 1/2 cuillerée à café de graines de moutarde, 1 cl de vinaigre d'alcool blanc



Préparation
Bien nettoyer les noix de Saint-Jacques et les éponger dans un torchon.Confectionner 20 chips de pommes de terre cuites au beurre clarifié.Râper le céleri et le radis noir. Mélanger avec la mayonnaise et une cuillerée de graines de moutarde, le citron vert, les zestes du citron, saler et poivrer.Cuire les poivrons et les carottes à l'eau. Réduire en purée et tamiser. Mettre la purée à réduire avec le vinaigre blanc. Laisser réduire des trois quarts. Ajouter la crème, laisser fondre et monter au beurre.Pendant ce temps, poêler les Saint-Jacques. Les Saint-Jacques cuites, dresser les assiettes : sur une feuille de chêne ou sur le lit de mâche, recouvrir de remoulade et déposer les noix de Saint-Jacques. Disposer les chips de pommes de terre. Entourer d'un cordon de beurre et décorer de branches d'aneth.



Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon rosé, Château Mossé. Robe framboise satinée. Nez de fruits rouges très aromatique. Bon équilibre, gras et long en bouche, vin fruité.

Chateau Mossé - 66300 Ste Colombe de la Commanderie
Tél : 04 68 53 08 89