Man kann nur vermuten, unter welchen Umständen Arnau de Vilanova die Mutage (Stummmachung) der Weine entdeckte.

Man weiß, dass er 1307 eine diätetische Abhandlung für Jakob II von Aragon verfasste. Er beschrieb darin die leicht abführende Wirkung von Trauben, wenn sie in sehr reifem Zustand vor der Mahlzeit verzehrt werden und er riet zum Essen Wein zu trinken und auch nur dann.

Er empfahl bereits den Wein mit Mäßigung und Zurückhaltung zu trinken. Koleriker sollten ihn mit Wasser verdünnen. Trotz des verführerischen Duftes, sollte man ihn nicht trinken, um den Durst zu löschen. Er fügte hinzu, was zu jener Zeit, in der man den Wein noch nicht zu konservieren wusste, normal war, "dass der neue Wein angenehmer zu trinken sei als der alte, der säuerlich wie Essig schmeckte".

Arnau der Vilanova kannte schon zu seiner Zeit die Rebsorten Grenache, Muscat und Malvoisie. Er wusste, dass die Weine von Penedès gut zu Wild passten. Er empfahl die irdenen Behälter, in denen der Wein per Schiff transportiert wurde, mit Pech und nicht mit Gips zu verschließen. Es scheint, dass er an die Mutage dachte, nachdem er Versuche mit der Vergärung von Pflanzen und Gewürzen wie Nelke, Koriander, usw. in Wein machte.

Er kannte die Komturei des Templerordens in Trouillas, für den er Partei ergriff. Diese besaßen zahlreiche Weinberge im Roussillon. Vielleicht ist Arnau de Vilanova dort im Verlauf seiner Versuche hinter das Geheimnis der Mutage gekommen?

Dieses strenge Verfahren besteht darin, dem Traubensaft während der Gärung Weinalkohol zuzufügen. Auf diese Weise behalten diese gehaltvollen Weine aus edlen Rebsorten einen Teil ihrer natürlichen Fruchtsüße.