Culture & Gastronomie
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REMOULADE DE CÉLERIE, RADIS NOIR, ET COQUILLES ST-JACQUES AU BEURRE DE POIVRON
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REMOULADE DE CÉLERIE, RADIS NOIR, ET COQUILLES ST-JACQUES AU BEURRE DE POIVRON



POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

- 20 noix de Saint-Jacques
- 1 grosse pomme de terre
- l/2 radis noir
- 1/2 céleri boule
- 1 feuille de chêne ou 200 g de mâche
- 10 cl de mayonnaise
- 1/2 citron vert
- 1/2 carotte
- l/2 poivron
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème
- 10 g de beurre
- 1/2 cuillerée à café de graines de moutarde
- 1 cl de vinaigre d'alcool blanc
- aneth, sel, poivre

Préparation :

• Bien nettoyer les noix de Saint-Jacques et les éponger dans un torchon.Confectionner 20 chips de pommes de terre cuites au beurre clarifié.

• Râper le céleri et le radis noir. Mélanger avec la mayonnaise et une cuillerée de graines de moutarde, le citron vert, les zestes du citron, saler et poivrer.

• Cuire les poivrons et les carottes à l'eau. Réduire en purée et tamiser. Mettre la purée à réduire avec le vinaigre blanc. Laisser réduire des trois quarts.

• Ajouter la crème, laisser fondre et monter au beurre.Pendant ce temps, poêler les Saint-Jacques. Les Saint-Jacques cuites, dresser les assiettes : sur une feuille de chêne ou sur le lit de mâche, recouvrir de remoulade et déposer les noix de Saint-Jacques.

• Disposer les chips de pommes de terre. Entourer d'un cordon de beurre et décorer de branches d'aneth.




Le Conseil du Sommelier

Servir avec un Côtes du Roussillon rosé







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